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El surimi permite a los procesadores hacer de una proteína de bajo costo, como por ejemplo el abadejo de Alaska desmenuzado, imitar la textura y el sabor del animal marino más exquisito, como la cola de langosta. En la imagen, un kanikama. Foto: Rafael López Diéguez.

El surimi es una técnica milenaria de origen japonés para la conservación de pescado y que, dentro del arte culinario nipón, ha proporcionado una amplia gama de platos de variadas formas y colores. Esta original forma de aprovechamiento ha logrado incorporar al mercado los excedentes de pesca y los pescados menos apreciados, y convertirlos en sabrosas piezas que se han colado con éxito también en el consumo occidental.

El surimi forma parte de la gastronomía japonesa desde el siglo III y surgió en Japón como un método de conservación del pescado, al igual que en España se ha utilizado la salazón o el escabechado. Para la sociedad japonesa, considerada la más longeva del mundo, los productos elaborados con surimi son muy frecuentes en su dieta, en la que llegan a consumir entre 1 y 2 veces por semana.

Comida japonesa en la inauguración de la XII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. EFE/Paco Campos

Es tal la importancia y la fascinación de los japoneses hacia este alimento, que cada 15 de noviembre, desde hace más de 100 años, conmemoran el descubrimiento del surimi con homenajes y ofrendas en diferentes lugares del país.

La ocurrencia de una emperatriz guerrera.

Toda la atracción por este alimento milenario está ilustrada por una leyenda épica. Y es que se cree que el surimi fue descubierto por la emperatriz japonesa Jingu, quien en el siglo III d. C., lideraba un ejército de soldados para invadir Corea por mar y, a medida que se alejaban de la costa, empezó a preocuparse por la conservación del pescado que debía de mantenerse durante más tiempo para asegurar la buena alimentación y las fuerzas de sus soldados.

Para ello, la emperatriz guerrera, extrajo los lomos del pescado, los picó y los lavó repetidas veces con agua dulce, quedándose así con la proteína de mejor calidad, el surimi. Después le añadió sal y lo horneó en la punta de las lanzas de los soldados, permitiéndoles alimentarse correctamente y aguantar las batallas.

Esta leyenda se encuentra grabada en el santuario sintoísta de Ikuta, en la ciudad japonesa de Kobe, en el que un monumento recuerda a la emperatriz Jingu y sus soldados, siendo un lugar emblemático para los productores japoneses de surimi.

Las virtudes del surimi se extendieron desde Japón a Occidente, donde se utilizó para elaborar sucedáneos de marisco, consiguiendo abaratar los costes del proceso, normalizando y automatizando la producción, haciéndola, así, rentable hasta llegar a convertirse en un alimento bastante habitual en nuestros mercados. En la imagen, el cocinero japones Jiro y Teiichi Ono, durante su participación en el congreso internacional San Sebastián Gastronomika. Foto: Juan Herrero.

Los primeros escritos sobre este producto ancestral datan del año 1.115, donde se recoge cómo la sociedad japonesa incluía productos elaborados a base de surimi en sus menús y ofrendas.

Desarrollo y expansión del surimi hacia Occidente.

El proceso de elaboración del surimi se fue desarrollando en Japón desde el siglo XII para diversificar el empleo de pescado fresco, cuando los pescadores producían artesanalmente el kamaboko, que era resultado del tratamiento por calor del músculo de pescado desmenuzado.

Para la sociedad japonesa, considerada la más longeva del mundo, los productos elaborados con surimi son muy frecuentes en su dieta, en la que llegan a consumir entre 1 y 2 veces por semana. En la imagen, productos elaborados con Surimi en un supermercado de Tokio. Foto: Rafael López Diéguez.

El proceso de industrialización del surimi comenzó a desarrollarse en 1960 de la mano del japonés Nishitani Yosuke, del Instituto Pesquero Hokkaido, de Japón, con la intención de procesar las capturas crecientes de pescado y revitalizar la industria pesquera del país.
Surimi es una palabra japonesa que significa músculo de pescado picado, aunque no es eso exactamente. Se trata de una masa de actomiosina (fibra responsable de la contracción muscular), con un contenido en agua similar al original del músculo del pescado, para lo que se habrá tenido que quitar espinas, tejido conjuntivo y todo aquello que se considere no funcional.

De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el surimi contiene cerca del 76 % de agua, 15 % de proteína, 0,9 % de grasa, 6,85 % de carbohidratos y 0,03 % de colesterol.
Ya en los años 70 el uso de esta técnica comenzó a evolucionar rápidamente hasta conseguir aprovechar las especies de pescado con menos salida y el producto sobrante entre los pescadores. Las virtudes del surimi se extendieron desde Japón a Occidente, donde se utilizó para elaborar sucedáneos de marisco, consiguiendo abaratar los costes del proceso, normalizando y automatizando la producción, haciéndola, así, rentable hasta llegar a convertirse en un alimento bastante habitual en nuestros mercados.

Hacer de un pescado despreciado una pieza exquisita.

El surimi permite a los procesadores hacer de una proteína de bajo costo, como por ejemplo el abadejo de Alaska desmenuzado, imitar la textura y el sabor del animal marino más exquisito, como la cola de langosta. Dependiendo del tipo de pescado utilizado en el proceso, por lo general desabridos, son posteriormente saborizados.

El surimi permite aprovechar especies de pescado infravaloradas y de difícil comercialización. En la imagen, un Kamaboko, horneando al vapor. Foto: Rafael López Diéguez.

Los pescados utilizados para la elaboración de surimi no son siempre los mismos, cada zona geográfica tiene los suyos propios que, a su vez también varían según la época del año, pero todos comparten la particularidad de ser las especies más abundantes y menos apropiadas o apreciadas para el consumo directo.

El rendimiento y posterior resultado dependerá de la especie utilizada y, entre estas, se encuentra el Abadejo de Alaska, la Corvina, la Morena de Japón, así como diversos Tiburones y Platijas, además de otros de menor importancia. Pero, en todos ellos, su grado de frescura será fundamental para obtener la óptima calidad del surimi.

La elaboración del surimi presenta las siguientes ventajas:.

– Sirve de base para una amplia gama de productos debido a sus propiedades funcionales para crear e imitar texturas.

– Permite aprovechar especies de pescado infravaloradas y de difícil comercialización.
– Mejora el aprovechamiento de las capturas estacionales, regulando así el mercado.
Las variedades típicas japonesas que se elaboran a partir del surimi son, entre otros: el Chikuwa, palitos de cangrejo, bolas de pescado, el Hanpen, el Kamaboko, el Naruto, las Kanikamas, el Tsukune y el Tsumire.

En el país nipón es tal la popularidad que tiene el surimi, que se puede encontrar tanto en formato de “snack” listo para comer o como base de otras elaboraciones, siendo la más básica y popular el kamaboko o pastel de pescado, aunque también existen otras opciones más llamativas y elaboradas como el naruto (usado en el ramen) o los kanikamas, comúnmente conocidos como palitos de cangrejo o bocas de mar, el más consumido en el mundo occidental.

En el país nipón, es tal la popularidad que tiene el surimi, que se puede encontrar tanto en formato de snack listo para comer o como base de otras elaboraciones, siendo la más básica y popular el kamaboko o pastel de pescado. En la imagen, un tendero vende “kamaboko”, surimi japonés, a sus clientes en el mercado Tsukiji, en Tokio (Japón). Foto: Frank Robichon

Sus usos más habituales en Occidente son como complementos en ensaladas, ensaladillas rusas, pastas, arroces, sopas, en rellenos de croquetas y como ingrediente de sándwiches y aperitivos

Y los principales productores de surimi son Estados Unidos y Japón, sin embargo, como consecuencia de la escasez de materia prima y aumento de la demanda en los últimos años, se han visto en la necesidad de importar volúmenes significativos de surimi, lo que ha promovido que países con gran disponibilidad de recurso pesquero como Rusia, Corea, Canadá, China y España, además de Chile, Argentina y en menor escala Perú, empiecen a suministrar este producto al mercado Asiático Europeo.
Isabel Martínez Pita
EFE-Reportajes

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