Para conocer bien un territorio, además de recorrer la gran ciudad con los múltiples atractivos que contiene, conviene acercarse a alguno de sus pueblos. Ahí la vida es más tranquila, la naturaleza es más cercana y se puede disfrutar de alimentos tradicionales y artesanos, elaborados con ingredientes naturales, que pueden trasladar al viajero a un paisaje añorado: el de la infancia. Es el caso de Guadarrama, un lugar amable que se encuentra a media hora en coche de Madrid.
Pocas capitales pueden enorgullecerse de tener, a menos de una hora del centro de la ciudad, un Parque Nacional. Este es el caso de Madrid y el Parque Nacional Sierra de Guadarrama. Cerca de esta zona natural protegida, el municipio que toma el nombre de esta sierra, es reconocido, entre otras cualidades, por las delicias gastronómicas que ofrece. En Guadarrama se puede degustar la mejor paella del mundo (2021), las más deliciosas croquetas de España (2024) y la mejor torrija de la Comunidad de Madrid (2018).
Recorriendo su bonito casco histórico y caminando por la calle principal –Alfonso Senra–, es habitual encontrar coches aparcados en doble fila. Ahí esperan para llevarse pan y magdalenas de la Panadería Caballero, un establecimiento, que ya va por la tercera generación, con obrador propio y olor a harina y a pan recién hecho.
Continuando recto por esa misma calle, justo cuando la carretera principal traza una curva a la izquierda, se encuentra el Restaurante La Chimenea. A partir de las 12 de la mañana comienza a desfilar la gente por allí. Algunos para comer sus magníficas carnes a la brasa y muchos otros para disfrutar sus famosas croquetas, que acaban de ser elegidas, el pasado mayo, como las mejores de España por la web gastronómica de referencia “Directo al paladar”
Guadarrama siempre ha sido un pueblo famoso por la calidad de sus alimentos, ya a principios del siglo XIX se conocía por la calidad de sus quesos y a finales del S. XX, se hicieron famosas, en todo Madrid, las gambas del más lujoso local de la localidad, el Restaurante Sala, traídas directamente de Huelva. Es su plato más famoso, aunque también se pueden encontrar otros platos deliciosos en su carta, como las chuletas de cordero lechal o las anchoas del Cantábrico, que se elaboran en otro de los establecimientos gourmet de referencia, situado en este pueblo madrileño, Casa Santoña. Es tan bueno el producto, que simplemente se le añade una guindilla y se adereza con un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad. Estos exquisitos manjares, regados con un buen Ribera del Duero, pueden suponer una verdadera experiencia culinaria.
Sobre esa base y esa tradición, este pueblo que tiene el mismo nombre que la sierra en la que se encuentra enclavado, cada vez va a más en cuanto a su calidad gastronómica. No sólo posee la Panadería Caballero, además tiene otra panadería que no queda a la sombra, sino que puede competir de tú a tú con la anterior.
La Panadería Hernández cumple este año su 120 aniversario, se inauguró en 1904. A la extraordinaria calidad de su pan, se suma una gran variedad de bollería y pastelería que hace que sea un lugar de referencia en toda la sierra. Para dar una muestra de su excelencia, esta panadería recibió el premio a la mejor torrija de la Comunidad de Madrid en 2017.
Carnes de la Sierra de Guadarrama, un paso más allá.
Además de lo recorrido hasta ahora, si por algo es famosa la sierra de Guadarrama, es sin duda por sus carnes.
Carnes con Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Sierra de Guadarrama, la segunda mayor figura de protección de calidad de los alimentos después de la Denominación de Origen Protegida. Esta es la principal razón por la que miles de personas llenan cada fin de semana los restaurantes y las carnicerías de esta zona.
La calidad de la carne es el resultado de un cuidadoso proceso de elaboración, desde la alimentación y cuidado del animal, hasta su consumo final. Son carnes tiernas, jugosas, que no pierden tamaño al cocinarse, que cumplen los más altos controles de calidad y que son extraídas de las ganaderías en extensivo que pastan entre los bosques de esta sierra.
Como no, aquí en este pueblo “gourmet”, este proceso tenía que dar un paso más, y es que en la Carnicería Jiménez Barbero, ese proceso de calidad alcanza su culmen replicando el proceso de cuidado de los animales que se sigue con la carne de Kobe en Japón. No en vano, el apellido de la carnicería es La finca de la felicidad.
El plato principal.
Estas carnes se pueden degustar en numerosos restaurantes de Guadarrama, por poner sólo algunos ejemplos, son recomendables La Calleja o La Chimenea, en la zona centro. Aunque si además se busca disfrutar de magníficas vistas, una buena elección será el Asador Alto del León, situado en el puerto de montaña que lleva su nombre, el punto más elevado de todo el pueblo.
Mención especial merece el restaurante El Madrileño, que después de haber conseguido el premio al Mejor vuelco de cocido, se alzó en 2021 con el de Mejor paella del mundo. También negocio de tradición familiar, El Madrileño comenzó siendo, hace más de 60 años, Despacho de bebidas. Ahora son los nietos de aquellos emprendedores quienes siguen deleitando a los comensales.
La guinda del pastel.
Para culminar este gran banquete, nada mejor que añadir una peculiar guinda al pastel. En Guadarrama existe un lugar inclasificable, al lado del restaurante El Madrileño. Único y diferenciador, con sabor a ultramarinos de antaño, El Cisne no sólo es una fábrica de patatas artesanales, escogidas y fritas en aceite de oliva. Su interior esconde una multitud de productos delicatesen que sirve a multitud de restaurantes de la localidad.
Allí se pueden encontrar desde las mejores legumbres de Madrid y Castilla y León, hasta vermuts artesanos premiados, pasando por esos caramelos de violeta que llevan a recuerdos de infancia. Es recomendable poner la guinda al pastel a esta visita gastronómica dejándose aconsejar por Ricardo, el encargado de El Cisne, escucharle es todo un placer. Por: Carmen Jiménez. Imágenes: Efe
