Las almendras y el azúcar son los principales ingredientes del mazapán, un dulce centenario que se ha convertido en el emblema gastronómico de varias ciudades europeas, entre las que destacan Lubeca (Alemania), Tallín (Estonia) o Toledo (España).

Son muchos los países en los que la Navidad sabe a mazapán. Este es uno de los dulces más típicos del periodo navideño y en la ciudad española de Toledo se puede encontrar durante todo el año. De hecho, el mazapán es el dulce toledano por excelencia.

TOLEDO, MAZAPÁN DE RÉCORD.

“La receta del mazapán toledano es muy sencilla y no ha sufrido alteraciones desde hace cientos de años, con ingredientes totalmente naturales: almendras (crudas, peladas y molidas), azúcar, huevos y, en ocasiones, un toque de miel pura de abeja”, explican desde Rutas de Toledo (www.rutasdetoledo.es) Juan Luis Alonso Oliva, socio de la empresa, y José García Cano, guía oficial.

“La combinación y amasado de estos sencillos ingredientes resulta una masa fina y compacta. A esta masa se le da la forma de varias y curiosas figuritas, que se hornean a alta temperatura. Así se produce un auténtico manjar apreciado en todo el mundo”, comentan Juan Luis y José a Efe.

“Pero parece que no fue en nuestra ciudad donde se inventó este dulce, ni está muy clara la fecha exacta en que se comenzó a elaborar mazapán aquí. Si indagamos en su  origen encontramos alguna crónica que habla de cómo los musulmanes importaron este rico manjar en el siglo VIII cuando invadieron la Península Ibérica”, apuntan.

“Pero en Toledo tenemos otra versión muy nuestra sobre la creación de este dulce. Según el cronista  Clemente Palencia hay una leyenda que dice que el convento cisterciense de San Clemente fue la cuna del mazapán en la ciudad. Las monjas Bernardas poseían una gran cantidad de almendros y elaboraban una masa de almendras y azúcar que, tras pasar por el horno, podía aguantar varios meses”, señalan.

No obstante, indican que, dejando a un lado las leyendas, “hay un libro de cocina fechado en 1577 que se imprimió en Toledo y cuyo autor fue Ruperto de Nola, cocinero de Fernando de Nápoles, en el que aparece una fórmula para elaborar mazapán”.

En la actualidad, el mazapán es uno de los productos más famosos de esta bella ciudad española. Se elabora formando las tradicionales figuritas de peces, panes y de otros pequeños animales y objetos. Pero en Toledo también las características anguilas de mazapán.

Se trata de un dulce en forma de serpiente enrollada sobre sí misma y decorada con glasa real y fruta escarchada. “Son artesanales, creadas una a una a mano”, indican Juan Luis y José. Además, subrayan que existen otros dulces como: “las delicias, las marquesas, los pasteles de yema, las pastas de piñones, la sopa de almendra o los huesos de santo”.

De hecho la Confitería Santo Tomé de esa villa obtuvo el récord Guinness por construir la escultura de mazapán más grande del mundo:  una colosal estatua de don Quijote de la Mancha.

Aunque en algún momento estos monumentos se han realizado en mazapán, ningún viajero que llegue a la Ciudad de las Tres Culturas -donde convivieron cristianos, musulmanes y hebreos- debería marcharse sin al menos echar un vistazo a los originales, como la catedral, la Plaza de Zocodover, el Alcázar o la Puerta de Bisagra.

MAZAPÁN ALEMÁN.

La ciudad de Lubeca (Lübeck, en alemán) cuenta también con una puerta emblemática, la Holstentor o Puerta de Holsten, que es Patrimonio de la Humanidad desde 1987. “El centro histórico, de carácter medieval y con sus edificios característicos de estilo gótico báltico, también tienen la consideración de  Patrimonio de la Humanidad y merecen una visita”, aseguran desde la Oficina Nacional Alemana de Turismo.

De igual modo, recomiendan visitar las distintas iglesias de la ciudad, especialmente la de Santa María (Marienkirche), y el Museo Europeo de la Hansa, el más grande dedicado a la Liga Hanseática. No en vano, Lubeca fue la capital de esta federación comercial que formaron diversas ciudades del norte de Europa en la Edad Media.

Esta urbe alemana, situada junto al Mar Báltico y a unos 70 kilómetros de Hamburgo, es muy conocida por su mazapán.

“Existen numerosas variedades, desde los dulces clásicos pequeños y rectangulares, recubiertos habitualmente de chocolate negro, hasta aquellos en forma de pan (que se sirven en rodajas), en forma de tarta, en bolitas, tabletas de chocolate rellenas de mazapán o mazapanes que emulan piezas de fruta, figuras navideñas, etc. En Lubeca, el mazapán se vende, incluso, como helado”, destaca la Oficina Nacional Alemana de Turismo.

“Aunque Lubeca está indudablemente ligada a este dulce navideño desde hace mucho tiempo, no está claro en qué momento se estableció su tradición en la ciudad. Los primeros datos que tenemos al respecto son del año 1530 aproximadamente, cuando las carabelas hanseáticas trajeron especias y otros ingredientes valiosos a la zona del alto norte. Esas materias primas se conservaban en los almacenes de Lubeca, aún en pie a día de hoy”, explica.

“Al principio, los farmacéuticos eran los únicos que podían tratar el azúcar y las especias. Más adelante, se creó el trabajo de confitero y ellos también obtuvieron el permiso para elaborar mazapán. A comienzos del siglo XIX ya había más de 135 fabricantes de este dulce en el casco viejo de la ciudad”, detalla.

EL DULCE TALLINÉS.

En Tallin, la capital de Estonia, otra de las ciudades de la Liga Hanseática, también se elabora un mazapán muy apreciado, tanto por los locales como por los visitantes.

Cuenta la leyenda que este dulce se inventó en la farmacia que está frente al ayuntamiento, cuando un concejal de la ciudad cayó enfermo y encargó un remedio a este establecimiento.

El boticario se lo encomendó a un aprendiz llamado Mart quien, para camuflar el sabor amargo de la medicina, preparó una pasta dulce a base de almendras y azúcar. A su cliente le gustó tanto que ordenó producirlo en grandes cantidades y, de esta forma,  este dulce empezó a hacerse famoso.

Hoy el mazapán es uno de los productos más característicos de Tallin. Los pequeños animales, muñecas y demás figuritas talladas en mazapán son verdaderas obras de arte.

De hecho, en algunos lugares de la ciudad todavía se pintan a mano como se hacía antiguamente. Por ejemplo, en el Museo del Mazapán de Tallin se puede ver cómo trabajan estos pintores.

Si bien el origen del mazapán no está muy claro, en Toledo, en Lubeca y en Tallin se ha alcanzado la excelencia en su elaboración. Por eso, es casi obligatorio para los visitantes que lleguen a cualquiera de las tres ciudades pararse a degustar este manjar. Reportaje e imágenes: Efe

Por: Purificación León.

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