TODA UNA ARCA DE NOÉ DEL VINO EN SORIA

En el corazón de la Ribera del Duero soriana se encuentra un patrimonio vegetal único, donde se estudia y conserva la mayor colección de biotipos de vid del mundo, más de 16.000, con el objetivo de elaborar vinos de máxima calidad tanto a nivel agronómico como enológico. Dominio D’Echauz atesora esta colección gracias a la labor de recopilación y recuperación impulsada por Vitis Navarra.

Esta finca está situada en un enclave natural de unos 1.000 metros de altitud, donde el clima extremo obliga a practicar una viticultura de precisión. La familia navarra García-Baigorri busca, a través de la cultura de la viña y el vino, compartir este patrimonio excepcional.

“Dominio D´Echauz custodia la mayor colección de variedades ancestrales de la viticultura española”, afirma Rafa García, responsable de Vitis Navarra, en entrevista a EFE. Y añade: “La viticultura española se encuentra en un punto de inflexión en su historia. La pérdida de biodiversidad intravarietal es la amenaza actual que se traduce en una pérdida de recursos frente al cambio climático y de patrimonio varietal, fruto de dos milenios de domesticación”.

Ante este reto, Dominio D’Echauz protege más de 16.000 biotipos fruto del Proyecto de Recuperación Basajaun, impulsado por Vitis Navarra hace más de 25 años. El objetivo: conservar y reproducir biotipos para garantizar el futuro de la viticultura.

Este patrimonio recopilado durante décadas “constituye un fondo vegetal único en el mundo, con material destinado a preservar la diversidad de todas las regiones vitícolas de la península, de ahí que le llamemos Arca de Noé, porque tenemos unos vinos con una esencia milenaria”, explica García.

Un excelente enclave natural

– Ha elegido para este “Arca de Noé” una tierra -dice- le fascinó desde el primer momento.
Es un enclave excepcional, en Zayas de Báscones (Soria), con 800 hectáreas, de las cuales 130 son viñedo y 300 masa forestal. Es la zona más nororiental de Ribera del Duero, con un clima continental extremo y una altitud de 1.000 metros. Posee suelos y orientaciones muy diversas, lo que nos permite desarrollar una viticultura de precisión respetuosa con el entorno. La mayoría de las viñas están diseñadas con el sistema Keyline, que facilita la captación de agua, regenera la tierra y disminuye la erosión.

Todo un Arca de Noé del vino

– ¿Cómo nace este proyecto Arca de Noé del vino?

Nuestra intención es preservar los vinos propios de toda España, fruto de un proceso de domesticación de 2.000 años. Antes, las vides eran salvajes hasta que los romanos comenzaron a seleccionarlas y cultivarlas. Así surgieron las variedades actuales. Pero las viñas viejas se secan y se pierden, por eso es necesario recuperarlas.

Con el proyecto Basajaun hemos ido reponiendo este patrimonio, recogido de toda España para guardarlo en este Arca de Noé. No es una metáfora, es una herramienta de trabajo, una metodología. Eso ya se ha hecho con otras semillas al borde de la extinción.
D’Echauz custodia la mayor colección de biotipos de vid del mundo, que pronto alcanzará los 20.000, en un compromiso claro de preservar la diversidad genética. Es como si fueras al Museo del Prado o la Biblioteca Nacional, donde está guardada la esencia pictórica o cultural del país.

Cultura de biotipos

– Insistís en hablar de la cultura de los biotipos y en su conservación. ¿Qué es exactamente?

Un biotipo es el conjunto de plantas que comparten un genotipo, es decir, características genéticas comunes. Cada biotipo se refiere a la variedad del terreno o de la uva, como tempranillo o garnacha, las españolas, fundamentalmente.

Su comportamiento dependerá de las condiciones de cada cosecha y de cada viña, entre clones, selecciones masales y variedades recuperadas. Es la expresión que una misma variedad desarrolla para adaptarse a cada suelo.

– Retos a corto plazo tiene este sector…

Nosotros custodiamos la mayor colección de biotipos de vid del mundo, que pronto serán 20.000 gracias a los trabajos de prospección, con un compromiso claro por desarrollar una viticultura de preservación de la diversidad genética.

La calidad del viñedo

– ¿Qué se necesita para tener un buen viñedo, depende del tiempo?
Los grandes vinos se hacen en zonas donde hay límites de temperatura, siempre con riesgo. Borgoña es un ejemplo: allí la uva madura al límite. En la Ribera del Duero, en La Rioja ocurre lo mismo.

En esta zona de Soria, al estar más oriental, el tempranillo es excelente y hacia el clima atlántico, en cambio, adquiere más finura y menos estructura en boca. Como decimos, el rio Duero nace en Soria, la uva se da en toda su ribera, pero hay que saber que hace un siglo la uva no maduraba bien por eso los vinos eran más ligeros. Hoy, la zona soriana, la más continental, alta y oriental, ofrece condiciones únicas, aunque dependen de las temperaturas de cada año.

– Qué debe tener un buen vino, eso que da la uva y ud. llaman “guarda”.
Los vinos deben tener guarda, es decir, acidez, fruta y frescura. Es fundamental mantener la tipicidad porque da identidad. El tempranillo, la uva más abundante, con el cambio climático necesita variedades complementarias que le den más estructura y permitan envejecer en barrica y botella. No se puede mezclar cualquier uva, porque el consumidor no lo identificaría con su zona.

El tempranillo admite mezclas con locales como la garnacha, que aporta acidez y estructura, o con internacionales como la cabernet sauvignon, autorizadas en Ribera del Duero.

El valor de la tierra, del terruño

– Ahora parece que ya no se insiste tanto de la uva sino en otras cosas, la cosecha, o la tierra.

No es tan importante la uva sino cómo venga la cosecha cada año y cómo se haga el ensamblaje. En Europa se habla de suelos y terruño. La identidad europea depende de sus suelos y sus variedades, y eso diferencia nuestros vinos de otras partes del mundo. En definitiva, cada viñedo tiene una identidad relacionada con suelos, clima, paisaje e historia. Y cuando llega la vid a América… que es en el siglo XVI cuando lo llevan los monjes españoles, llevaron consigo variedades de malbec y tempranillo al Nuevo Mundo, al mismo tiempo que a España entra el vino de Borgoña. Hoy en día en Argentina, por ejemplo se han conseguido vinos únicos a partir de estas variedades, en zonas áridas o de montaña, en suelos aluviales ricos en carbonatos.
Cultura y la excelencia del vino
– Antes, y hasta hace no tanto, se tomaba vino como ocio, incluso con gaseosa….
La excelencia brillaba por su ausencia. Hoy se busca la cultura del vino con mayúsculas. Se produce menos, para un público más exquisito, dispuesto a pagar por calidad. El que aprecia el buen vino lo seguirá tomando aunque sea caro, porque sabe que así es único. Hoy en día elaborar un producto agrícola es un lujo: quedan pocos agricultores.
–El proceso es caro pero parece que ahora la gente lo reconoce y está dispuesto a pagar más.

Si, muy caro. En nuestra zona, al estar en altura, y por la exigencia de la selección hay que tirar mucha uva, y eso encarece. Siempre explico que empezar en este sector exige “parasitar” al que ya está: alguien que comienza de cero necesita empezar en tierras de otro, y una vez se consolida, se independiza.

Es caro y muy vocacional. Mi apuesta de hacer vino no es ganar dinero, es mi propuesta de vida. Nos consideramos guardianes de una biodiversidad milenaria, con el deber de preservar y transmitir la grandeza del patrimonio vitícola. Ese es nuestro compromiso. No entendemos una viticultura premium sin hablar de biotipos locales adaptados a cada terruño.
Amalia Glez. Manjavacas
EFE-REPORTAJES